宴会项目筹办管理实务（高等职业学校餐饮管理与服务专业教材） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

本书主要讨论与分享了宴会的历史、各式餐宴项目的组织目标与办理原则，包括：宴会的组织与分工、目标与绩效管理、预算编列、宾客如何邀请、座次如何安排、举办宴会的交通与场地注意要点、餐桌布局与摆设、菜色内容设计与翻译、餐宴用酒实务、宴会进行的流程控管、评估与检讨，以及餐宴的创新与展望。

作者累积20年办理宴会项目的丰富经验，分享以主办业主的角色，翔实分析宴会办理过程中的各项细节与注意事项，教读者如何办理成功的餐宴，使读者也能成为宴会达人。

第1章 对宴会的基本认识

第 1 节 宴会的定义

第 2 节 宴会的历史

知识分享. 宴会营销案例

第 3 节 宴会的分类与性质

第 4 节 举办宴会的重要性

第 5 节 宴会项目管理者所扮演的角色

本章重点复习

问题与思考

第2章 宴会部门的组织架构与分工

第 1 节 宴会工作组织架构的编成与所属职责

知识分享. 组织范例分享

第 2 节 餐饮业者与宴会部门的核心价值与经营观念

知识分享. 餐饮服务价值衡量标准的辩证

第 3 节 宴会部门人员的从业伦理、工作要求与服务理念

本章重点复习

问题与思考

第3章 餐饮基本设备介绍与准备

第 1 节 桌椅类

第 2 节 厨房内场基本设备

第 3 节 外场餐具类

第 4 节 设备器材与餐具的维护要点

本章重点复习

问题与思考

第4章 宴会项目的组织与管理

第 1 节 宴会筹办就是一项“项目管理”

第 2 节 宴会管理的协调系统与组织

第 3 节 宴会项目的“目标管理”: 4W1H

第 4 节 宴会项目经理人的基本能力、工作认知与准则

本章重点复习

问题与思考

第5章 预算编列与执行绩效管理

第 1 节 宴会内容与基本项目

第 2 节 访价与预算编列

第 3 节 优惠争取与经费节约

第 4 节 执行绩效的管控与达成

第 5 节 “外烩”的实务工作与注意事项

第 6 节 合约的签订

本章重点复习

问题与思考

第6章 宾客邀请

第 1 节 如何拟定宾客名单

第 2 节 邀请方式

第 3 节 出席情况的掌握：宾客回复工作

本章重点复习

问题与思考

第7章 座次安排礼仪实务

第 1 节 宾客名单排序的基本原则

第 2 节 座位安排的基本原则

第 3 节 中式餐宴座次安排

第 4 节 西式餐宴座次安排

第 5 节 操作范例2

第 6 节 桌次安排原则

知识分享. 不同的观点就有不同的座位安排

本章重点复习

问题与思考

第8章 宴会便利性与气氛的营造：交通安排与场地布置

第 1 节 选择适当的地点

第 2 节 选择合适的餐宴场所

第 3 节 灯光、影音设备条件与效果管控

第 4 节 宾客接待处的设置、入场路线与注意事项

第 5 节 宾客入场、离场路线指引与指示牌的设立

第 6 节 舞台与主广告牌制作

第 7 节 场地鲜花布置

第 8 节 消防安全与餐饮卫生管理

第 9 节 礼宾接待人员的配置与工作

本章重点复习

问题与思考

第9章 西式与中式餐宴桌面的布局、餐具摆设与服务

第 1 节 餐宴通用的桌面设置与布局

第 2 节 转盘、桌花与桌号立牌的摆放

第 3 节 全桌面布局构划的起始：设定“定位点”

第 4 节 座椅的摆放

第 5 节 西式餐宴的餐具摆设

第 6 节 中式餐宴的餐具摆设

第 7 节 餐巾摆设

第 8 节 “餐桌上的文书称谓礼仪”——宾客座位名牌卡

知识分享. 座位卡礼仪

第 9 节 西餐上菜的服务程序

本章重点复习

问题与思考

实操练习

第10章 菜色安排与菜单项目设计

第 1 节 决定菜色内容的考量要点

知识分享. 饮食禁忌的案例：对穆斯林的饮食，仍缺乏基本认识

第 2 节 菜色拟定的注意事项

第 3 节 “试吃”的要点

第 4 节 新时代菜色制定新思维

第 5 节 菜单的印刷设计

本章重点复习

问题与思考

第11章 宴会用酒实务

第 1 节 对餐宴用酒的基本认识

第 2 节 宴会酒类使用安排实务

第 3 节 酒杯酒器的使用安排

第 4 节 琼浆玉液、觥筹交错：谈餐宴饮酒程序安排与敬酒礼仪

本章重点复习

问题与思考

第12章 外烩项目的办理技巧

第 1 节 什么是“外烩”

第 2 节 外烩项目流程模型的建立

第 3 节 外烩项目业务的评估因素与规划

第 4 节 外烩前置作业：相关准备事项

第 5 节 外烩工作的工作流程

第 6 节 外烩工作的产出与效益达成

第 7 节 外烩实务上补充注意事项

第 8 节 “外烩项目”的完整阶段与反馈体系

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问题与思考

第13章 欧式自助餐会、酒会及茶会项目

第 1 节 自助餐会与酒会、茶会的特性

第 2 节 各种“招待会”的形式与说明

第 3 节 “招待会”场地布置与桌形摆设要点

第 4 节 有关“招待会”的其他注意事项

本章重点复习

问题与思考

第14章 宴会项目在会议会展产业（MICE）的应用

第 1 节 什么是会展活动

第 2 节 什么是“会展产业”（MICE）

第 3 节 “会展产业”（MICE）所涉及的产业范围

第 4 节 世界当今国际会展产业的专业化体系

第 5 节 会议的种类

第 6 节 宴会与餐饮准备在会展节目活动中的联结角色

本章重点复习

问题与思考

第15章 婚宴项目管理

第 1 节 婚宴筹办的 5W1H

第 2 节 幸福产业：有关婚礼顾问、婚礼企划与专业人员

第 3 节 针对婚宴项目管理特殊要点的补充与提醒

本章重点复习

问题与思考

第16章 餐宴进行中的流程管控

第 1 节 宾客再次确定

第 2 节 重要宴会的程序

第 3 节 对工作人员与宾客随员的照料

第 4 节 供餐服务顺畅与否是宴会的成败关键

第 5 节 宴会即将结束时，宾主间的“兴辞”原则

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问题与思考

第17章 宴会结束后的评估与检讨

第 1 节 餐食检讨

第 2 节 供餐服务质量

第 3 节 对宾客联系接待组织工作的评价

第 4 节 费用检讨与项目归档

第 5 节 宴会项目管理新视野：对于商务宴会创新与改良的新思维

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问题与思考

参考文献

梁崇伟，国立台湾师范大学政治研究所硕士，从事国际礼仪工作、礼宾实务与宴会办理20年资历，曾获邀大学院校系所、社团及政府训练机关讲授国际礼仪、公商务礼仪以及礼宾实务训练等演讲课程。

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书摘插图

前言

迎接宴会服务组织与管理的新时代

自人类有了文明的历史之后，

“宴会”的举行就成为人类群体相互交流与权力（包含利益）竞逐的重要场合。时至今日，宴会的办理更是结合了企业管理与项目管理的思维与应用。“宴会项目”其实是一门横跨许多专业领域的综合性知识与学问，不只是单一学科内的研究，而其所探讨的问题、资料的整理与归纳、研究的理论与方法也跨越数个学科领域，其中包括餐饮、社会、心理、宴会礼仪、国际礼宾、政治及项目管理等不同领域的学科内容。因此，“宴会项目管理”就属于一种“跨学科整合研究”（InterdisciplinaryIntegration Approach）。另一方面，“宴会项目”更是属于实务的应用，只有实际通过许多次不同性质与种类宴会的筹办，才能积累筹办宴会的宝贵经验并领略执行项目的诀窍。

现今社会，宴会的举行非常频繁，但这不代表

“办餐会”已是大众普遍熟知与认可的专门学问，他们还以为此等工作仅是“跟餐厅打电话订位子”而已。而且，委托餐饮业者（餐厅饭店等）办理宴会的业主（团体与个人），往往并不具有基本的餐饮知识，更遑论还需更进一步的组织与管理技巧，也只能全权委托承办的餐饮业者代为处理。然而，根据作者多年的观察与经验，宴会的成效在彼此间产生了许多认知落差。简而言之，这些争议与问题，并非皆可归咎于餐饮业者的责任，委托者（业主）本身也有许多应该尽到的义务，因为业主必须以“主人”的角色来思考，例如：主人（主办单位）想要突显什么主题？

有多少预算？宾客的性质如何？类似的问题与所具备的条件，只有主办单位与负责宴会的办理者才能了解与掌握，餐饮业者充其量只是扮演协助与提供餐饮以及相关服务的角色而

已，其中许多关键性的方向与目标，必须由业主自己来做抉择，宴会的成效（或说是成败）也是办理者自己要承担的责任。然而，讽刺的是，绝大部分的宴会办理者只是偶有机会才接触宴会的办理，缺乏相关知识与经验，多在摸索中结束宴会工作，如果能够顺利完成，只能说

“运气颇佳”。但对于宴会的筹办来说，实际上必须整合多项资源而组织成一项项目，在当今的社会，不论国内与国际间，或是公务与私谊间，宴会的举行非常频繁，因而成为一种人际关系互动的平台（也可说是舞台），因此，宴会筹办的理论与实务，便可自成一门专门的学科。

与宴会办理相关的专门行业，近年来也颇为兴盛，例如：会展公司、大型公关公司、婚礼项目公司、婚礼顾问、婚宴公司、宴会公司等，宴会办理也是其营业外包项目之一，但许多是餐饮业者自行承办餐宴服务包装与额外代办繁琐事务的项目，如果就角色而言，也还是站在餐饮业者的角度来营业，而且再把进一步的

“宴会组织工作”纳入营利的服务项目之中，可见，对“宴会的组织管理”的专业知识与经验的掌握，也成为一项商机。当然，消费者如果觉得经费许可，把此等工作全部外包以图一劳永逸，这也未尝不可。但是，如果您自己或是所属的单位或公司，必须自己处理所有办理宴会的流程与工作，您该怎么做？又该向谁询问？还是全然听从宴会承办方（餐饮业者）的说法？

作者从事国际礼仪、礼宾事务与餐会项目办理工作已将近

20年，除累积实务经验之外，也一直保持着对于礼仪与礼宾的相关事务的专注与研究的热情；本书撰写的原始动机是鉴于市场上许多有关于宴会管理或餐饮管理的丛书许多是翻译国外书籍，内容?实务多有不符合我们日常餐饮工作的实务与习惯，甚至就翻译?忠实度来说，仍有许多待斟酌之处，对读者仅能做有限的参考。此外，其他有关“宴会管理”的书籍，实际上仅为“饭店餐饮宴会部经营”，而非真正的“宴会办理与管理”，两者实际上有很大的差异。而本书则是以“宴会办理者”（organizer）的地位与宏观角度来分析论述，兼顾业主与餐饮业经营者的立场与想法，本书也可弥补现今相关书籍的不足之处，而成为全面的宴会组织管理图书。

本书的章节内容涵盖了宴会的历史、有关餐饮部门的组织架构及分工、各式餐饮基本设备的认识、目标与绩效管理、预算编列、宾客如何邀请、座次如何安排、举办宴会的交通与场地布置注意要点、餐桌布局与摆设、菜色内容设计、餐宴用酒实务。此外，针对外包项目、婚宴项目、新兴的会展产业中的宴会详述其工作实务内容，也针对宴会流程管控、评估与检讨分析。本书将重要观念编排成图表，图片丰富，也容易让读者了解吸收，同时举出许多实例讨论，分享作者的实务经验。本书作为传统的餐饮专业的主要课程教材，也适用于旅游、航空、会展产业、商业行政、秘书工作、婚顾产业等专业与从业人员，属于跨领域的实用书籍。同时，本书符合目前产业的发展趋势，对读者来说，兼顾理论与实务经验，也居于餐饮业者及消费者（业主）的平衡眼光、立场与看法，甚至对教师而言，也有许多新颖的观点与论述。在教学上，本书章节论述内容完整，教师可依课时数、必修与选修等限制，酌情挑选章节讲授，从而组合成不同的课程内容，如将本书完整内容作为课堂内容，则可设计为两学期以上的专业课程，给讲授者提供相当大的弹性空间与帮助，对学习者而言，更可为未来的工作提供坚实的知识与实务能力。

对办理宴会有兴趣的学生与从业人士而言，本书是基于服务业的

“易位思考”精神，让读者深刻了解与认识餐宴会项目的业主所担任的角色、定位与思考模式，从而协助宴会项目筹划者与餐饮业者共同完成宴会的办理，相信这也将使对客户的服务达到更完善的境界！